浙江优质鸡肉美味肽说明书 味鲜持久

鸡肉美味肽在速冻调理肉制品中的应用测评的感官评分标准和结果分析

1、感官评分标准

选取以上四组配方肉丸，对比在冻库储藏过程中的风味变化情况。主要对肉丸冷冻不同时间段（0d、7d、14d、28d、42d）煮熟后的鲜味、厚味、不良风味和冷冻42d的整体风味进行感官评定。具体评定指标见表3

表3  肉丸感官评价表

2 结果与分析

2．1 肉丸鲜味感官评定结果

从图1中可以看出，刚生产的肉丸感官评分均较高，其中以方案三的分较高，较差为方案四，尽管方案4的味精添加量为1%，出其它三组，但是其鲜味较弱。但是随着冷冻时间的延长，各种方案的感官评分均出现了降低，其中，方案二和方案三降低的幅度非常小，几乎不会影响其鲜度，但是方案四和方案三却出现了显着的降低，严重影响了肉丸的鲜度。结果表明，美味肽能够显着增强肉丸的鲜味，且能够在低温条件下较好的保持肉丸的鲜味

2.2肉丸厚味感官评定结果

厚味是一种由标准氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不断、满口溢香的醇厚感觉。

2.2肉丸厚味感官评定结果

厚味是一种由标准氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不断、满口溢香的醇厚感觉。

从图2中可以看出，随着冷冻时间延长，四种试验方案的厚味均变化较小，但是四种方案在厚味上存在较显着的区别，其中以添加了0.25%的美味肽的方案四厚味感较强，仅添加味精的方案4厚味较低，厚味显着低于其它三种方案。结果表明，味精的鲜味较寡，难以持久，美味肽的厚味强烈，滋味饱满，在口中停留7-9秒，肉汁感较强。

2.3肉丸不良风味感官评定结果

速冻肉长时间储存会产生骚味，原因是肉脂肪与氧气发生接触而氧化，蛋白质被微生物或肉本身含有的酶分解，从而产生各种易挥发的物质，形成各种不良风味。

从图3中可以看出，感官评分随时间推移满意度有所降低。不添加美味肽的方案一和四，冷冻28d时，出现骚味和肉腥味，随时间推移这些不良风味愈加强烈；添加美味肽0.075%和0.25%的系列，冷冻42d时不良风味不明显。猜测因为鸡肉某些肽具有抗氧化的作用，另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂发生交互反应,生成香味物质，减少不良风味挥发物质的产生。【6】

2.4肉丸冷冻42d整体风味的感官评定结果

从图5中可以看出，方案四仅加味精的回味较单薄，味寡，香气不协调，有骚味，鲜味较弱，没有汁感; 方案一搭配I+G，口味正常，肉味不够浓，香气一般，有骚味，鲜味一般；添加美味肽0.25%的系列，综合风味较佳，鲜味持久，滋味丰富。

综上所述，添加美味肽0.25%的方案三能有效的改善肉丸的口感饱满程度, **主体味，提升鲜甜感，耐冷冻，使制成品**、柔和、圆润。

3 结论

采用美味肽（0.25%）+味精0.6（%）的方案三效果较佳，不仅能够显着增强肉丸的鲜味和厚味，赋予其肉汁感，而且稳定性强，耐低温，在42d以内能够很好的保持肉丸的风味，抑制不良气味的产生。

鸡肉美味肽成就农家肉的鲜香味

美味肽是利用广州华琪*特的酶解技术[1]，把鸡肉大分子蛋白质水解成小分子美味肽+各种鲜味氨基酸，是“**、健康、*”的食品原料。其本质就是肉，不仅保持了肉的鲜味，且分子小，不易被肉的活性酶分解，耐高低温。美味肽含有大量的鲜味氨基酸，不仅具有浓郁耐煮的鲜味，与此同时赋予产品鲜甜、醇厚持久的肉味，解决了味精、I+G等普通鲜味剂仅具有寡淡的鲜味，无法给产品带来柔和饱满的肉甜味、汁感和浓厚持久的肉味肉感问题。可以调出类似农家肉的鲜甜醇厚肉感味。[2]

4.2.肉好味道的秘密

肉鲜味的本质是含有鲜味游离氨基酸，还有小分子肽、可溶性蛋白质和**酸，其含量决定了肌肉的鲜美程度。大量的研究数据显示农家猪游离氨基酸总量明显比普通猪肉高，但谷氨酸（味精）含量并不比普通猪肉高。

肉在加工过程中，肉体内的ATP会生产具有鲜味的肌苷酸，而肉本身的酸性磷酸酶（ACP）会催化肌苷酸分解，导致肉的鲜味降解。因此，在肉制品的生产中，需添加鲜味物质弥补肉损失的鲜味。

农家鸡与现代养殖的饲料猪和鸡的区别，鲜甜味**，可见肉制品好品质的秘密取决于肉的鲜甜味！

4.3.目前企业普遍用的鲜味物质与其特点：

4.3.1.味精，*但不耐煮，经过长时间的高温煮制后鲜味会失真、变口干，这点我们在平时打火锅时应该是有很大体会的，我们的火锅煮着煮着就变得又咸又涩又干。

4.3.2I+G，特别是GMP很*降解，很多做冷冻肉丸、饺子的客户在产品中会用到I+G，但产品在冷冻一个月后鲜味会出现明显的下降。

4.3.3小分子肽，是比较稳定的鲜味剂，目前大家使用较多且含还有小分子肽的产品有酵母抽提物和水解蛋白，但这些产品关系到成本和风味的问题，好的产品成本高，如好的酵母抽提物都有两百多元的了，其增鲜效果相当显着，但价格也相当显着，价格低的产品增鲜效果不明显，且还有异味。

4.3.4**酸，如干贝素也就是琥珀酸二钠，其也比较稳定，但用量不能多，且要需要花一定的时间和精力去做与其他鲜味成分的搭配，不太适合中小型企业使用。

4.5.美味肽的成功案例

4.5.1低温肉制品案例：添加美味肽0.1-0.5%，产品鲜味稳定，耐长时间冷冻，耐生肉磷酸酯酶降解，去除肉腥味。

4.5.2休闲食品案例：添加美味肽0.15-0.7%，产品明显降低或*乙基麦芽酚的焦味，提升产品的肉感、甜味和鲜味，回味浓郁，赋予“土鸡”风味。

4.5.3家庭调味料案例：添加美味肽0.2-2%，产品明显提升了鲜甜味、肉汁感和回味,耐高温。

5.鸡肉美味肽的应用领域：

美味肽已成功应用在肉丸、肉肠、饺子、午餐肉、盐焗鸡、休闲鱼仔、肉串、肉扒等肉制品中，提高产品的肉汁感、增强厚味、鲜甜味持久稳定。

广州华琪和广大行内技术*一起组建专业的肉制品技术研发团队，期待与各肉制品企业建立战略合作，为企业提供去腥、增鲜、*特风味等一系列全程技术服务，帮助企业提升产品竞争力。