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产品描述
鸡肉美味肽在速冻调理肉制品中的应用测评的感官评分标准和结果分析
1、感官评分标准
选取以上四组配方肉丸，对比在冻库储藏过程中的风味变化情况。主要对肉丸冷冻不同时间段（0d、7d、14d、28d、42d）煮熟后的鲜味、厚味、不良风味和冷冻42d的整体风味进行感官评定。具体评定指标见表3
表3 肉丸感官评价表
指标 评分 | 鲜味 | 厚味 | 不良风味 | 冷冻42d肉丸整体风味 |
4-5 | 强烈持久 | 滋味饱满 | 很弱 | 协调性自然 |
3-4 | 较强 | 较饱满 | 较弱 | 较为协调性 |
2-3 | 一般 | 一般 | 一般 | 一般 |
1-2 | 较弱 | 味较寡 | 较强 | 较不协调 |
0-1 | 很弱 | 味寡 | 骚味、腥味强烈 | 很不自然 |
2 结果与分析
2．1 肉丸鲜味感官评定结果
从图1中可以看出，刚生产的肉丸感官评分均较高，其中以方案三的分较高，较差为方案四，尽管方案4的味精添加量为1%，出其它三组，但是其鲜味较弱。但是随着冷冻时间的延长，各种方案的感官评分均出现了降低，其中，方案二和方案三降低的幅度非常小，几乎不会影响其鲜度，但是方案四和方案三却出现了显着的降低，严重影响了肉丸的鲜度。结果表明，美味肽能够显着增强肉丸的鲜味，且能够在低温条件下较好的保持肉丸的鲜味
2.2肉丸厚味感官评定结果
厚味是一种由标准氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不断、满口溢香的醇厚感觉。
2.2肉丸厚味感官评定结果
厚味是一种由标准氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不断、满口溢香的醇厚感觉。
从图2中可以看出，随着冷冻时间延长，四种试验方案的厚味均变化较小，但是四种方案在厚味上存在较显着的区别，其中以添加了0.25%的美味肽的方案四厚味感较强，仅添加味精的方案4厚味较低，厚味显着低于其它三种方案。结果表明，味精的鲜味较寡，难以持久，美味肽的厚味强烈，滋味饱满，在口中停留7-9秒，肉汁感较强。
2.3肉丸不良风味感官评定结果
速冻肉长时间储存会产生骚味，原因是肉脂肪与氧气发生接触而氧化，蛋白质被微生物或肉本身含有的酶分解，从而产生各种易挥发的物质，形成各种不良风味。
从图3中可以看出，感官评分随时间推移满意度有所降低。不添加美味肽的方案一和四，冷冻28d时，出现骚味和肉腥味，随时间推移这些不良风味愈加强烈；添加美味肽0.075%和0.25%的系列，冷冻42d时不良风味不明显。猜测因为鸡肉某些肽具有抗氧化的作用，另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂发生交互反应,生成香味物质，减少不良风味挥发物质的产生。【6】
2.4肉丸冷冻42d整体风味的感官评定结果
从图5中可以看出，方案四仅加味精的回味较单薄，味寡，香气不协调，有骚味，鲜味较弱，没有汁感; 方案一搭配I+G，口味正常，肉味不够浓，香气一般，有骚味，鲜味一般；添加美味肽0.25%的系列，综合风味较佳，鲜味持久，滋味丰富。
综上所述，添加美味肽0.25%的方案三能有效的改善肉丸的口感饱满程度, **主体味，提升鲜甜感，耐冷冻，使制成品**、柔和、圆润。
3 结论
采用美味肽（0.25%）+味精0.6（%）的方案三效果较佳，不仅能够显着增强肉丸的鲜味和厚味，赋予其肉汁感，而且稳定性强，耐低温，在42d以内能够很好的保持肉丸的风味，抑制不良气味的产生。
鸡肉美味肽采用自有的先进酶解技术，通过酶的合理选用和条件优化，采用内切酶和外切酶结合，控制疏水性肽的生产比例，促进呈味肽的生成，鲜味无苦味。不仅均有浓郁耐煮的鲜味于此同时赋有肉甜味、醇厚持久的肉味，解决了味精、I+G等普通鲜味剂仅具有寡淡的鲜味，无法给产品带来柔顺饱满的肉甜味、汁感和浓厚持久的肉味肉感问题。在食品应用中得到众多客户认可。
我司多优质产品：肉味肽、去腥多肽、木瓜蛋白酶、热反应鸡肉粉、纯鸡粉、盐焗鸡粉等。
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